La Cima à la génoise est un plat traditionnel de la cuisine ligure. Il s'agit d'un roulé de viande de veau farci d'une délicieuse combinaison de viande hachée, de ris de veau (ou de cerveau), de lard, de mie de pain, de fromage râpé, d'œufs, de blettes, de marjolaine, de noix de muscade, de sel et de poivre. La viande est ensuite liée, braisée avec de l'oignon, de la carotte, du laurier et du sel, puis laissée cuire à feu doux pendant quelques heures. Le résultat est un plat succulente et riche en saveurs, parfait à déguster en toute saison.
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Préparez la farce : mettez dans un saladier le veau haché, ajoutez les ris ou le cerveau blanchis d'abord dans l'eau chaude puis coupés en dés, le lard haché, les blettes bouillies et grossièrement hachées, une bonne quantité de mie de pain trempée dans l'eau, essorée et bien émiettée
Assaisonnez avec un peu de noix de muscade, deux cuillères à soupe de marjolaine hachée, du sel et du poivre
Liez le mélange avec les œufs battus et deux cuillères à soupe de fromage râpé
Remplissez la poche, cousez l'ouverture et nouez-la avec plusieurs tours de ficelle blanche de cuisine
Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau légèrement salée avec l'oignon, la carotte et le laurier
Plongez-y la cima farcie et laissez mijoter lentement pendant environ 2 heures
Égouttez la viande, disposez-la sur une assiette, couvrez-la et posez un poids dessus
Laissez refroidir la cima, défaites la ficelle et coupez-la en tranches
Ficelle de cuisine
Poêle
Cocotte
Conserver au réfrigérateur pendant 2 jours maximum
Plat typique de la cuisine ligure
Italia, Liguria
| Énergie (kcal) | 103,88 |
| Glucides (g) | 0,51 |
| dont sucres (g) | 0,11 |
| Lipides (g) | 3,55 |
| dont saturés (g) | 1,24 |
| Protéines (g) | 17,54 |
| Fibres (g) | 0,23 |
| Vente (g) | 0,11 |
