Les rigatoni à la pajata sont un plat typique de la cuisine romaine. La pajata est constituée des intestins de veau encore non développés, préparés de façon délicieuse avec les pâtes rigatoni. Le plat est assaisonné de pancetta, d'oignon, de céleri, de persil et d'ail, puis longuement cuit dans une sauce tomate, du vin blanc sec, des clous de girofle et du vinaigre de vin pour obtenir une saveur riche et intense. Il est servi avec une généreuse quantité de pecorino romano râpé et un filet d'huile d'olive extra vierge. Un plat savoureux et succulент, parfait pour une occasion spéciale ou pour un déjeuner romain traditionnel.
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Retirer la peau de la pajata et la couper en morceaux d'environ 20 cm
La mettre dans une assiette et l'arroser de vinaigre
Hacher l'oignon, le céleri, le persil et la pancetta et les mettre dans un récipient en terre cuite avec deux gousses d'ail entières et un peu d'huile ; laisser revenir, retirer l'ail, ajouter la pajata, le sel, le poivre et les clous de girofle, mouiller avec le vin, laisser évaporer puis ajouter la sauce tomate diluée dans 4 verres d'eau chaude
Laisser cuire à couvert à feu doux pendant environ trois heures
La sauce devra être épaisse ; si nécessaire, ajouter encore de l'eau chaude
Entre-temps, faire cuire les rigatoni, les égoutter al dente, les verser dans un plat chaud et les servir avec la pajata et le pecorino
Poêle
Casserole
Couteau
Planche à découper
Louche
Conserver les restes au réfrigérateur pendant 2 jours maximum.
Plat traditionnel de la cuisine romaine.
Italia, Lazio
