Les spaghetti all'assassina sont un plat de la cuisine de Bari à base de spaghetti ou de vermicelles blanchis, cuits dans une poêle (traditionnellement en fer) avec des tomates pelées écrasées à la main, de l'ail et du piment frais, jusqu'à ce que la tomate s'assèche et crée un brunissement en surface. Lors de la préparation, les tomates pelées écrasées à la main, lorsqu'elles entrent en contact avec l'huile bouillante, provoquent une flamme et de la fumée qui donnent au plat son arôme fumé. Dans ses variantes, les pâtes sont risottées, grillées, ajoutées directement crues dans la poêle, ou on utilise du concentré de tomate, parfois dilué dans de l'eau, à la place des tomates pelées.
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Dans une casserole, portez l'eau à ébullition et dissolvez-y le concentré de tomate.
Ajoutez une cuillère à café de gros sel.
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l'huile, l'ail haché et le piment.
Quand le tout commencera à frire, versez la passata de tomates et une cuillère à café de sucre. Laissez réduire à feu moyen.
Déposez les spaghetti dans la poêle et laissez-les légèrement griller sans trop les remuer.
Commencez à verser, peu à peu avec une louche, l'eau contenant le concentré de tomate préparé précédemment. Ne les remuez pas trop.
Après environ 7 minutes, ajoutez les tomates cerises préalablement lavées et coupées en morceaux. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes de plus.
Laissez bien sécher les spaghetti afin que la sauce s'épaississe.
Enfin, dressez les assiettes et décorez avec du basilic frais et un filet d'huile d'olive.
Poêle large à fond épais
Parfaits à déguster également le lendemain, lorsque les arômes se sont encore mieux mélangés.
Pour une touche supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques olives noires hachées à la sauce.
Italia, Puglia
| Énergie (kcal) | 178,38 |
| Glucides (g) | 40,72 |
| dont sucres (g) | 19,03 |
| Lipides (g) | 0,51 |
| dont saturés (g) | 0,08 |
| Protéines (g) | 4,68 |
| Fibres (g) | 1,12 |
