육수에 든 아뇰리니

만토바식 아뇰리니는 재료뿐 아니라 모양도 유명한 볼로냐식 토르텔리니와 다릅니다.

아뇰리니는 보통 육수에 넣어 내지만 녹인 버터와 세이지를 곁들여 국물 없이 즐길 수도 있습니다.

육수: 만토바 요리에서 수프는 언제나 가장 중요한 음식이었으며, 주부들은 수프를 익힐 좋은 육수를 준비하는 데 늘 세심한 주의를 기울였습니다.

훌륭한 육수는 냄비에 적당량의 소금을 넣은 물을 붓고 준비합니다.

당근, 셀러리, 양파를 넣고 물이 끓기 시작하면 같은 양의 소고기 살과 육수용 암탉을 넣습니다.

이 고기는 나중에 두 번째 요리로 낼 수 있습니다.

반죽피: 반죽을 잘 치대고 얇게 밀어 펼친 뒤 말립니다. 약 6cm 크기의 정사각형으로 잘라 중앙에 소를 동그랗게 올립니다.

반죽피를 대각선으로 접고 가장자리를 눌러 봉한 다음 뒤쪽으로 돌려 겹치면서 눌러 붙입니다.

아뇰리니의 봉긋한 부분을 누르지 마십시오.

소: 냄비에 양파를 기름과 버터로 볶습니다.

양파를 꺼내고 소고기 살을 넣습니다.

냄비를 작은 접시로 덮어 수증기가 즉시 응결되어 스튜 위로 떨어지게 합니다.

두 시간 정도 지나면 화이트 와인을 넣습니다.

소스가 너무 걸쭉해지면 조리 중 물을 넣습니다.

완성되면 별도로 버터에 살라멜라와 판체타를 익힙니다.

이를 스튜에 넣고 모두 다져 간 파르미지아노와 섞은 뒤 육두구로 향을 냅니다.

달걀 하나를 넣어 반죽하고 12시간 동안 휴지시킨 다음, 아뇰리니를 만들 수 있도록 반죽피 위에 나누어 올립니다.

아뇰리니를 만들고 나면 육수에 익혀 낼 수 있습니다.