Tiramisu, jeden z najbardziej uwielbianych włoskich deserów na świecie, na dobre zakorzeniło się w zbiorowej wyobraźni jako symbol łakomstwa i wspólnego biesiadowania. Jego początki sięgają lat 60. i 70. XX wieku w północnych Włoszech, a spór między kilkoma regionami, które wciąż roszczą sobie prawa do jego autorstwa, nadal trwa: jedni mówią o „deserze regenerującym” podawanym kurtyzanom z Treviso, inni łączą go ze światem weneckich oberży, a jeszcze inni dostrzegają jego ślady już na renesansowych dworach Medyceuszy, w postaci kremu bogatego w jajka i cukier (źródło: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018). Pewne jest natomiast to, że dzięki prostocie przygotowania i przyjemnej różnorodności konsystencji (nasączone biszkopty savoiardi, delikatny krem mascarpone i puder kakaowy) tiramisu podbiło podniebienia milionów ludzi we wszystkich krajach.
Wybór kawy, z której przygotowuje się tiramisu, jest przedmiotem ożywionej dyskusji: espresso czy kawa z kawiarki? Espresso, zaparzane w ekspresach ciśnieniowych przy ciśnieniu 9 barów (jednostka miary), zapewnia intensywniejszy smak, złocistą cremę i optymalną temperaturę — warunki idealne, aby nie „wyłączyć” kremu mascarpone. Kawa z kawiarki, typowa dla włoskiej tradycji domowej, jest natomiast gęstsza i bardziej treściwa, ale często bardziej gorzka i mniej aromatyczna, jeśli przygotowuje się ją w starych kawiarkach ze zużytymi metalowymi elementami (źródło: A. Rizzi, „Espresso vs moka: la scienza del caffè”, Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Wielu profesjonalnych cukierników wybiera dziś espresso ze względu na jednolitą konsystencję płynu i możliwość precyzyjnego dozowania go do nasączenia, podczas gdy wielu domowych pasjonatów nadal używa kawiarki ze względów praktycznych oraz dla tej lekkiej nuty nostalgii, przywodzącej na myśl tradycyjny, zazwyczaj niedzielny, rodzinny posiłek.
Z technicznego punktu widzenia woda do espresso ma temperaturę około 90–95 stopni Celsjusza i poddawana jest krótkiej ekstrakcji, trwającej około 25–30 sekund: proces ten pozwala zachować bardziej lotne aromaty, ograniczając ekstrakcję gorzkich składników (źródło: S. Conti et al., „Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè”, Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). Kawiarka opiera się natomiast na nieco wyższej temperaturze i dłuższym czasie kontaktu, co prowadzi do ekstrakcji związków fenolowych odpowiedzialnych za bardziej wyrazisty smak. Jeśli więc lubicie nuty gorzkiej czekolady i zdecydowane aromaty prażenia, kawiarka może wam je zapewnić, ale dla równowagi między słodyczą mascarpone a odpowiednio wyważonym gorzkawym posmakiem espresso pozostaje metodą pierwszego wyboru.
Poza wyborem kawy „prawdziwe tiramisu” wyróżnia się starannym doborem kilku innych wysokiej jakości składników: bardzo świeżych jajek (zwykle samych żółtek, aby zapewnić kremowość i stabilność), cukru kryształu, włoskiego mascarpone o zawartości co najmniej 60% tłuszczu, rzemieślniczych biszkoptów savoiardi oraz końcowej warstwy gorzkiego kakao w proszku. Niektórzy mistrzowie cukiernictwa dodają do nasączenia odrobinę likieru — marsali, rumu lub brandy — albo posypują warstwy kawałkami czekolady, aby nadać deserowi chrupkości.
Jak każdy deser lub potrawa, które zdobyły sławę, tiramisu w ciągu ostatnich dziesięcioleci doczekało się tysiąca wariantów: z owocami leśnymi, pistacjami, białą czekoladą, herbatą matcha, a także wegańskich reinterpretacji z sojową śmietaną i alternatywnymi „jajkami”. Zresztą, jak sugeruje sama nazwa tego przysmaku („tirami su”, czyli „podnieś mnie na duchu”), celem jest podarowanie sobie chwili beztroski i przyjemności, która dla każdego może smakować inaczej — najważniejsze, żeby działała!
Od tiramisu-brownie, łączącego kulturę włoską i amerykańską, przez proteinowe i niskotłuszczowe tiramisu dla osób szukających funkcjonalnego wariantu, po wersję bezglutenową lub pistacjową: puśćcie wodze fantazji i wybierzcie spośród naszych 27 różnych przepisów ten idealny, który poprawi wam humor 😊
