Spaghetti i inne kształty: 5 sposobów gotowania makaronu

Niezależnie od tego, czy chodzi o klasyczne spaghetti, czy mniej znane regionalne kształty, Włosi są największymi konsumentami makaronu na świecie: każdego roku spożywają ponad 23 kilogramy na osobę. Ponad 1 na 2 osoby we Włoszech (54%) je makaron codziennie, najczęściej podczas obiadu.

Jaki region, taki makaron

Na południu Włoch około 68% mieszkańców je makaron codziennie, podczas gdy na północnym zachodzie odsetek ten wynosi 43%. Według Unione Italiana Food spośród 500 istniejących kształtów około 200 to udokumentowane receptury regionalne. Krótki lub długi, gładki lub karbowany, pełny lub rurkowaty – każdy opisuje historię, kulturę i pomysłowość danego regionu.

Pięć sposobów gotowania makaronu + 1

1. Makaron w osolonej, wrzącej wodzie: tradycyjna metoda polegająca na gotowaniu około 1 litra wody i 10 g soli na każde 100 g makaronu. Makaron należy mieszać i gotować do uzyskania pożądanej konsystencji, we Włoszech zwykle „al dente”.
2. Makaron gotowany jak risotto: najpierw podsmaża się surowy makaron na oleju lub maśle z cebulą albo czosnkiem, a następnie stopniowo dodaje gorący bulion lub wodę, mieszając aż do wchłonięcia płynu.
3. Makaron zapiekany: wcześniej ugotowany makaron łączy się z sosem, beszamelu, serem lub ragù, przekłada do naczynia i zapieka do uzyskania złocistej, chrupiącej powierzchni.
4. Makaron na zimno lub sałatka makaronowa: ugotowany makaron odcedza się i przelewa zimną wodą, a następnie miesza z warzywami, serem i świeżymi ziołami.
5. Makaron smażony na patelni: makaron gotuje się przez około połowę czasu podanego na opakowaniu, odcedza i przekłada do patelni z przygotowanym sosem, aby dokończyć gotowanie i połączyć smaki.
6. Makaron smażony w głębokim tłuszczu: ugotowany makaron smaży się, uzyskując chrupiącą powierzchnię i miękkie wnętrze. Może być przygotowany w wersji słodkiej lub słonej.

Spaghetti all’assassina: puglijskie odkrycie

Istnieje także siódmy sposób – przypiekanie łączące makaron gotowany jak risotto i smażony. Mowa o spaghetti all’assassina, jednym z symboli kuchni Apulii, pochodzącym z okolic Bari. Jego pochodzenie wiąże się z kreatywnością lokalnych kucharzy, którzy chcieli odmienić klasyczny makaron z pomidorami. Nazwa „assassina” prawdopodobnie odnosi się do pikantnego, intensywnego i przypalonego smaku. Przepis przekazywano w rodzinach i restauracjach, aż powstała Accademia dell’Assassina. Spaghetti gotuje się bezpośrednio na patelni, bez wcześniejszego obgotowania, stopniowo dodając bulion pomidorowy. Powstaje chrupiąca skórka, a żelazna patelnia pomaga uzyskać właściwą reakcję Maillarda.