Spagetti ve diğer şekiller: Makarnayı pişirmenin 5 yolu

İster klasik spagetti ister daha az bilinen bölgesel şekiller olsun, hiç şüphe yok: İtalyanlar yılda kişi başına 23 kilogramdan fazla tüketimle dünyanın en büyük makarna tüketicileridir. Her 2 İtalyandan 1'inden fazlası (%54) her gün makarna yer; 10 kişiden 8'i için öğle yemeği bunu yapmak için tercih edilen öğündür (kaynak: Nextplora 2024 analizi). Yurt dışında İtalyan mutfağının tadını çıkarmak söz konusu olduğunda en çok tercih edilen şekil spagettiyken, ülke içinde seçenek çeşitliliği son derece yüksektir. 

Hangi bölgeye giderseniz gidin, o makarnayı bulursunuz

Güney İtalya'da yaklaşık 10 İtalyandan 7'si (%68) her gün makarna yerken, Kuzeybatı'da bu oran 10 kişiden 4'ünün biraz üzerindedir (%43). Unione Italiana Food tarafından yapılan bir sayımda, mevcut 500 makarna şekli arasında yaklaşık 200 belgelenmiş bölgesel tarif bulunduğu belirtilmiştir. Kısa veya uzun, düz veya çizgili, dolgulu veya delikli: Farklı adlar ve biçimler bölgeleri, halk kültürünü, üretim tekniklerini, makarnacının sanatını ve hayal gücünü ve her şeyden önce her zaman erişilebilir ve herkese hitap eden bir ürünü anlatır. Her bölgenin, her kasabanın kendine özgü simge tarifi; her İtalyanın da favorisi vardır. Her bölgede ortalama 7 ila 10 tipik makarna tarifi ve bunlara eşlik eden bölgesel çeşitler bulunduğu düşünüldüğünde kesin sayıyı belirlemek neredeyse imkânsızdır.

Makarnayı pişirmenin beş yolu + 1

Farklı olan yalnızca şekiller değil, her biri farklı sonuç veren makarna pişirme yöntemleridir. İşte başlıcaları:

1. Tuzlu kaynar suda makarna: Bu, bol ve tuzlu su dolu bir tencereyi kaynatmayı (her 100 g makarna için yaklaşık 1 litre su ve 10 g iri tuz) içeren geleneksel yöntemdir. Ardından makarna eklenir ve yapışmaması için ara sıra karıştırılarak istenen kıvama ulaşana kadar pişirilir. İtalya'da geleneksel kıvam “al dente” olarak adlandırılır; “dişlere göre” anlamındaki bu ifade, makarnanın çiğnerken hâlâ diri olması gerektiğini belirtir.
2. Risotto usulü makarna: Çiğ makarna, doğranmış soğan veya sarımsakla birlikte yağda ya da tereyağında kavrularak başlanır. Ardından et suyu veya sıcak su, bir kepçe eklenip sıvı tamamen çekilene kadar karıştırılır; sonra bir sonraki kepçe eklenir.
3. Fırında makarna: Bu teknikte önceden haşlanmış makarna beşamel ve peynir veya ragù gibi fırınlık bir sosla pişirilir. Tüm malzemeler birleştirildikten sonra tepsiye alınır ve yüzeyi kızarıp çıtırlaşana kadar fırında pişirilir.
4. Soğuk makarna veya makarna salatası: Makarna haşlama yöntemiyle (1 numara) pişirildikten sonra süzülür ve pişmeyi durdurmak için soğuk akan sudan geçirilir. Ardından sebzeler, küp doğranmış peynir ve taze otlar gibi malzemelerle karıştırılarak makarna salatası hazırlanır. Dikkat: Yağda saklanan ürünler uygundur, ancak sirke turşuları önerilmez.
5. Tavada çevrilmiş makarna: Makarna haşlama yöntemiyle (1 numara), ancak pakette belirtilen sürenin yaklaşık yarısı kadar pişirilir; süzülüp sosun hazırlandığı tavaya aktarılır. Tatların iyice birleşmesi ve pişmenin tamamlanması için birkaç dakika orta-yüksek ateşte çevrilir.
6. Kızarmış makarna: Kızarmış makarna da artan makarnayı değerlendirmek için ortaya çıkan, İtalyan mutfağının tipik bir hazırlığıdır. Pişmiş makarnanın kızartılmasıyla dışı çıtır, içi yumuşak bir kıvam elde edilir. Bölgeye ve çeşidine göre hem tatlı hem tuzlu farklı şekillerde hazırlanabilir.

Spaghetti all’assassina: Puglia'dan özel bir lezzet

Risotto usulü makarna ile kızarmış makarna arasında yer alan bir çeşit yedinci pişirme yöntemi, Bari bölgesine özgü bir yemekte simgeleşmiştir; bu yemek İtalya'nın geri kalanında ve sınırların ötesinde de giderek popülerleşmektedir. Söz konusu yemek, Puglia mutfağının simgelerinden biri olan spaghetti all’assassina'dır.  Kökeni, klasik domatesli makarnaya farklı bir yorum katmak isteyen bazı aşçıların yaratıcılığına ve yerel restoran kültürüne dayanır. "Assassina" adının, yemeğin acılığından ve güçlü, yanık tadından kaynaklandığı; yoğun tatlara alışık olmayanlar için neredeyse "ölümcül" olabildiği düşünülür.  Tarif, aileler ve restoranlar içinde aktarılmış ve sonunda geleneği korumak, özgün hazırlama yöntemini tanıtmak amacıyla kurulan Accademia dell’Assassina ile gerçek bir gastronomi kültüne dönüşmüştür. Yemeğin özelliği pişirme yöntemindedir: Spagetti önceden haşlanmadan doğrudan tavada çiğ hâlde pişirilir ve domates suyuyla risotto usulü hazırlanır; böylece yavaşça pişerken çıtır bir kabuk oluşturur. Doğru Maillard reaksiyonunu elde etmek için demir tava temel kabul edilir; bu reaksiyon spagettiye karakteristik kıvamını ve hafif isli tadını verir.