İster klasik spagetti ister daha az bilinen bölgesel şekiller olsun, hiç şüphe yok: İtalyanlar yılda kişi başına 23 kilogramdan fazla tüketimle dünyanın en büyük makarna tüketicileridir. Her 2 İtalyandan 1'inden fazlası (%54) her gün makarna yer; 10 kişiden 8'i için öğle yemeği bunu yapmak için tercih edilen öğündür (kaynak: Nextplora 2024 analizi). Yurt dışında İtalyan mutfağının tadını çıkarmak söz konusu olduğunda en çok tercih edilen şekil spagettiyken, ülke içinde seçenek çeşitliliği son derece yüksektir.
Güney İtalya'da yaklaşık 10 İtalyandan 7'si (%68) her gün makarna yerken, Kuzeybatı'da bu oran 10 kişiden 4'ünün biraz üzerindedir (%43). Unione Italiana Food tarafından yapılan bir sayımda, mevcut 500 makarna şekli arasında yaklaşık 200 belgelenmiş bölgesel tarif bulunduğu belirtilmiştir. Kısa veya uzun, düz veya çizgili, dolgulu veya delikli: Farklı adlar ve biçimler bölgeleri, halk kültürünü, üretim tekniklerini, makarnacının sanatını ve hayal gücünü ve her şeyden önce her zaman erişilebilir ve herkese hitap eden bir ürünü anlatır. Her bölgenin, her kasabanın kendine özgü simge tarifi; her İtalyanın da favorisi vardır. Her bölgede ortalama 7 ila 10 tipik makarna tarifi ve bunlara eşlik eden bölgesel çeşitler bulunduğu düşünüldüğünde kesin sayıyı belirlemek neredeyse imkânsızdır.
Farklı olan yalnızca şekiller değil, her biri farklı sonuç veren makarna pişirme yöntemleridir. İşte başlıcaları:
Risotto usulü makarna ile kızarmış makarna arasında yer alan bir çeşit yedinci pişirme yöntemi, Bari bölgesine özgü bir yemekte simgeleşmiştir; bu yemek İtalya'nın geri kalanında ve sınırların ötesinde de giderek popülerleşmektedir. Söz konusu yemek, Puglia mutfağının simgelerinden biri olan spaghetti all’assassina'dır. Kökeni, klasik domatesli makarnaya farklı bir yorum katmak isteyen bazı aşçıların yaratıcılığına ve yerel restoran kültürüne dayanır. "Assassina" adının, yemeğin acılığından ve güçlü, yanık tadından kaynaklandığı; yoğun tatlara alışık olmayanlar için neredeyse "ölümcül" olabildiği düşünülür. Tarif, aileler ve restoranlar içinde aktarılmış ve sonunda geleneği korumak, özgün hazırlama yöntemini tanıtmak amacıyla kurulan Accademia dell’Assassina ile gerçek bir gastronomi kültüne dönüşmüştür. Yemeğin özelliği pişirme yöntemindedir: Spagetti önceden haşlanmadan doğrudan tavada çiğ hâlde pişirilir ve domates suyuyla risotto usulü hazırlanır; böylece yavaşça pişerken çıtır bir kabuk oluşturur. Doğru Maillard reaksiyonunu elde etmek için demir tava temel kabul edilir; bu reaksiyon spagettiye karakteristik kıvamını ve hafif isli tadını verir.
