سواء تعلق الأمر بالسباغيتي الكلاسيكية أو بأشكال المعكرونة الإقليمية الأقل شيوعًا، فلا شك في أن الإيطاليين هم أكبر مستهلكي المعكرونة في العالم، إذ يستهلك الفرد أكثر من 23 كيلوغرامًا سنويًا. يتناول أكثر من إيطالي واحد من كل اثنين (54%) المعكرونة يوميًا، ويُعد الغداء الوجبة المفضلة لذلك لدى 8 من كل 10 أشخاص (المصدر: تحليل Nextplora لعام 2024). وإذا كانت السباغيتي هي الشكل الأكثر شعبية في الخارج عند تذوق المطبخ الإيطالي، فإن تنوع الخيارات داخل إيطاليا مرتفع جدًا.
في جنوب إيطاليا، يتناول نحو 7 إيطاليين من كل 10 (68%) المعكرونة يوميًا، مقابل أكثر من 4 من كل 10 في الشمال الغربي (43%). ووفقًا لإحصاء Unione Italiana Food، من بين 500 شكل موجود للمعكرونة، هناك نحو 200 وصفة إقليمية موثقة. قصيرة أو طويلة، ملساء أو مخططة، ممتلئة أو مجوفة: تحكي الأسماء والخطوط المختلفة عن المناطق والثقافة الشعبية وتقنيات الإنتاج وفن صانع المعكرونة وخياله، وقبل كل شيء عن منتج متاح للجميع منذ زمن طويل. لكل منطقة وصفتها الرمزية، ولكل إيطالي وصفته المفضلة. وبما أن لكل منطقة في المتوسط بين 7 و10 وصفات نموذجية للمعكرونة مع العدد نفسه تقريبًا من التنويعات المحلية، فمن المستحيل تقريبًا إحصاء العدد الدقيق.
لا تختلف الأشكال فحسب، بل تختلف أيضًا طرق الطهي، ولكل منها نتيجة مختلفة. وهذه أهم الطرق:
توجد طريقة طهي سابعة تقريبًا، وهي تحميص يقع بين معكرونة الريزوتو والمعكرونة المقلية، وترمز إليها أكلة نموذجية من منطقة باري، أصبحت أكثر شعبية في بقية إيطاليا وخارجها. نتحدث عن ما يسمى سباغيتي all’assassina، أحد رموز المطبخ البولياتي. يرتبط أصلها بالمطاعم المحلية وبإبداع بعض الطهاة الذين أرادوا إضفاء لمسة جديدة على المعكرونة الكلاسيكية بصلصة الطماطم. ويبدو أن اسم "assassina" مشتق من حدة الطبق ونكهته المركزة والمحمصة، التي قد تبدو شبه "قاتلة" لمن لا يعتاد النكهات القوية. انتقلت الوصفة داخل العائلات والمطاعم حتى أصبحت طقسًا غذائيًا حقيقيًا، مع تأسيس أكاديمية dell’Assassina للحفاظ على التقليد وتعزيز طريقة التحضير الأصلية. تكمن خصوصية الطبق في طريقة الطهي: تُطهى السباغيتي نيئة مباشرة في المقلاة من دون سلق مسبق، وتُطهى بطريقة الريزوتو مع مرق الطماطم، فتطهى ببطء بينما تتكون قشرة مقرمشة. وتُعد المقلاة الحديدية أساسية للحصول على تفاعل ميلارد المناسب، الذي يمنح السباغيتي قوامها المميز ونكهتها المدخنة قليلًا.
