Ya sean los clásicos espaguetis o los formatos regionales menos comunes, no hay duda: los italianos son los mayores consumidores de pasta del mundo, con más de 23 kilos anuales consumidos per cápita. Más de 1 italiano de cada 2 (54%) la come todos los días, siendo el almuerzo el 8 de cada 10 el momento preferido para hacerlo (fuente: análisis Nextplora 2024). Y si en el extranjero son precisamente los espaguetis el formato más popular cuando se trata de disfrutar de la cocina italiana, en territorio nacional la variedad de elección es elevadísima.
En el sur de Italia, alrededor de 7 italianos de cada 10 (68%) comen pasta todos los días, frente a los más de 4 italianos de cada 10 del noroeste (43%). Según un censo de Unione Italiana Food, de 500 formatos de pasta existentes, hay alrededor de 200 recetas regionales documentadas. Corta o larga, lisa o rayada, rellena o hueca: los distintos nombres y las diversas formas cuentan territorios, cultura popular, técnicas de producción, arte e imaginación del maestro pastelero y, sobre todo, un producto siempre accesible y transversal. Cada región, cada campanario tiene su receta emblemática, cada italiano tiene la suya favorita. Y teniendo en cuenta que cada región tiene, de media, entre 7 y 10 recetas típicas de pasta con sus correspondientes variantes territoriales, el número exacto es prácticamente imposible de censar.
No solo son diferentes los formatos, sino también las formas de cocinar la pasta, cada una con su resultado distinto. Estos son los cinco principales:
Existe una especie de séptima cocción, un tostado a medio camino entre la pasta risottata y la pasta frita, que tiene su emblema en un plato típico de la zona de Bari, pero cada vez más popular también en el resto de Italia y en el extranjero. Hablamos de los llamados espaguetis all’assassina, uno de los platos símbolo de la cocina apuliana. Su origen está ligado a la restauración local y a la creatividad de algunos cocineros que querían dar un giro a la clásica pasta con tomate. El nombre "assassina" parece derivar del picante del plato y de su sabor intenso y tostado, que puede resultar casi "letal" para quien no está acostumbrado a sabores fuertes. La receta se ha transmitido en el ámbito familiar y en los restaurantes hasta convertirse en un auténtico culto gastronómico con su propia Academia dell’Assassina, nacida para preservar la tradición y promover el método original de preparación. La particularidad del plato reside en el método de cocción: los espaguetis se cocinan en crudo directamente en la sartén sin hervido previo y se hacen tipo risotto con un caldo de tomate que los hace cocerse lentamente mientras forman una costra crujiente. La sartén de hierro se considera esencial para obtener la reacción de Maillard adecuada, que confiere a los espaguetis su consistencia característica y su sabor ligeramente ahumado.
