Qu’il s’agisse des classiques spaghetti ou des formats régionaux moins courants, il n’y a pas de doute : les Italiens sont les plus grands consommateurs de pâtes au monde, avec plus de 23 kilos par an consommés par habitant. Plus d’1 Italien sur 2 (54 %) en mange chaque jour, et le déjeuner est le repas préféré pour le faire pour 8 sur 10 (source : analyse Nextplora 2024). Et si, à l’étranger, ce sont justement les spaghetti qui sont le format le plus populaire lorsqu’il s’agit de savourer la cuisine italienne, sur le sol national la variété de choix est en revanche extrêmement élevée.
Dans le sud de l’Italie, environ 7 Italiens sur 10 (68 %) mangent des pâtes chaque jour, contre plus de 4 Italiens sur 10 dans le nord-ouest (43 %). Selon un recensement de Unione Italiana Food, sur 500 formats de pâtes existants, environ 200 recettes régionales sont documentées. Courtes ou longues, lisses ou striées, pleines ou creuses : les différents noms et les diverses formes racontent les territoires, la culture populaire, les techniques de production, l’art et l’imagination du fabricant de pâtes et, surtout, un produit depuis toujours accessible et transversal. Chaque région, chaque clocher a sa recette emblématique, chaque Italien a sa préférée. Et sachant que chaque région a, en moyenne, entre 7 et 10 recettes de pâtes typiques avec autant de variantes territoriales, le nombre exact est pratiquement impossible à recenser.
Ce ne sont pas seulement les formats qui diffèrent, mais aussi les façons de cuire les pâtes, chacune avec un résultat différent. Voici les cinq principales :
Il existe une sorte de septième cuisson, une torréfaction à mi-chemin entre les pâtes façon risotto et les pâtes frites, dont l’emblème est un plat typique de la région de Bari, mais de plus en plus populaire aussi dans le reste de l’Italie et au-delà des frontières. Nous parlons des spaghetti all’assassina, l’un des plats symboles de la cuisine des Pouilles.
Leur origine est liée à la restauration locale et à la créativité de certains cuisiniers qui voulaient donner un tournant aux classiques pâtes à la sauce tomate. Le nom "assassina" semble venir du piquant du plat et de sa saveur intense et légèrement brûlée, qui peut paraître presque "mortelle" pour ceux qui ne sont pas habitués aux goûts forts.
La recette a été transmise dans un cadre familial et dans les restaurants jusqu’à devenir un véritable culte gastronomique, avec même une Académie de l’Assassina, née pour préserver la tradition et promouvoir la méthode originale de préparation. La particularité du plat tient à son mode de cuisson : les spaghetti sont cuits crus directement à la poêle sans précuisson et cuisinés façon risotto avec un bouillon de tomate qui les fait cuire lentement tout en formant une croûte croustillante. La poêle en fer est considérée comme essentielle pour obtenir la bonne réaction de Maillard, qui confère aux spaghetti leur texture caractéristique et leur saveur légèrement fumée.
