Spaghetti et autres formats : 5 façons de cuire les pâtes

Qu’il s’agisse des classiques spaghetti ou des formats régionaux moins courants, il n’y a pas de doute : les Italiens sont les plus grands consommateurs de pâtes au monde, avec plus de 23 kilos par an consommés par habitant. Plus d’1 Italien sur 2 (54 %) en mange chaque jour, et le déjeuner est le repas préféré pour le faire pour 8 sur 10 (source : analyse Nextplora 2024). Et si, à l’étranger, ce sont justement les spaghetti qui sont le format le plus populaire lorsqu’il s’agit de savourer la cuisine italienne, sur le sol national la variété de choix est en revanche extrêmement élevée.

D’une région à l’autre, des pâtes différentes

Dans le sud de l’Italie, environ 7 Italiens sur 10 (68 %) mangent des pâtes chaque jour, contre plus de 4 Italiens sur 10 dans le nord-ouest (43 %). Selon un recensement de Unione Italiana Food, sur 500 formats de pâtes existants, environ 200 recettes régionales sont documentées. Courtes ou longues, lisses ou striées, pleines ou creuses : les différents noms et les diverses formes racontent les territoires, la culture populaire, les techniques de production, l’art et l’imagination du fabricant de pâtes et, surtout, un produit depuis toujours accessible et transversal. Chaque région, chaque clocher a sa recette emblématique, chaque Italien a sa préférée. Et sachant que chaque région a, en moyenne, entre 7 et 10 recettes de pâtes typiques avec autant de variantes territoriales, le nombre exact est pratiquement impossible à recenser.

Cinq façons de cuire les pâtes + 1

Ce ne sont pas seulement les formats qui diffèrent, mais aussi les façons de cuire les pâtes, chacune avec un résultat différent. Voici les cinq principales :

1. Pâtes dans l’eau bouillante salée : C’est la méthode traditionnelle, qui consiste à porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (environ 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de gros sel). Il faut ensuite ajouter les pâtes et remuer de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent, en les faisant cuire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. En Italie, la consistance de la tradition est celle dite « al dente », contraction du terme « alla dentatura », indiquant que les pâtes doivent encore être fermes sous la dent.
2. Pâtes façon risotto : On commence par faire revenir les pâtes crues dans de l’huile ou du beurre avec de l’oignon ou de l’ail haché. Ensuite, on ajoute du bouillon ou de l’eau chaude, une louche à la fois, en remuant jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé, avant d’ajouter la louche suivante.
3. Pâtes au four : Cette technique implique la cuisson de pâtes préalablement bouillies dans une sauce au four, comme la béchamel et le fromage ou le ragù. Après avoir combiné tous les ingrédients, on met le tout dans un plat et on cuit au four jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante.
4. Pâtes froides ou salade de pâtes : Après avoir cuit les pâtes selon la méthode de l’ébullition (numéro 1), on les égoutte et on les passe sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. On les mélange ensuite avec des assaisonnements tels que des légumes, du fromage en cubes et des herbes fraîches pour créer justement une salade de pâtes. Attention : oui aux légumes à l’huile, mais les pickles sont déconseillés.
5. Pâtes sautées à la poêle : Après avoir cuit les pâtes selon la méthode de l’ébullition (numéro 1), mais pendant environ la moitié du temps indiqué sur la boîte, on les égoutte et on les transfère dans une poêle où une sauce a été préparée. On fait sauter les pâtes à feu moyen-vif quelques minutes pour bien mélanger les saveurs et terminer la cuisson.
6. Pâtes frites : Les pâtes frites sont elles aussi une préparation typique de la cuisine italienne, née comme plat de récupération pour réutiliser les restes de pâtes. Il s’agit d’une technique qui prévoit de faire frire des pâtes déjà cuites, créant une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Selon la région et les variantes, les pâtes frites peuvent être préparées de différentes façons, sucrées ou salées.

Les spaghetti all’assassina : une pépite des Pouilles

Il existe une sorte de septième cuisson, une torréfaction à mi-chemin entre les pâtes façon risotto et les pâtes frites, dont l’emblème est un plat typique de la région de Bari, mais de plus en plus populaire aussi dans le reste de l’Italie et au-delà des frontières. Nous parlons des spaghetti all’assassina, l’un des plats symboles de la cuisine des Pouilles.
Leur origine est liée à la restauration locale et à la créativité de certains cuisiniers qui voulaient donner un tournant aux classiques pâtes à la sauce tomate. Le nom "assassina" semble venir du piquant du plat et de sa saveur intense et légèrement brûlée, qui peut paraître presque "mortelle" pour ceux qui ne sont pas habitués aux goûts forts.
La recette a été transmise dans un cadre familial et dans les restaurants jusqu’à devenir un véritable culte gastronomique, avec même une Académie de l’Assassina, née pour préserver la tradition et promouvoir la méthode originale de préparation. La particularité du plat tient à son mode de cuisson : les spaghetti sont cuits crus directement à la poêle sans précuisson et cuisinés façon risotto avec un bouillon de tomate qui les fait cuire lentement tout en formant une croûte croustillante. La poêle en fer est considérée comme essentielle pour obtenir la bonne réaction de Maillard, qui confère aux spaghetti leur texture caractéristique et leur saveur légèrement fumée.