Che si tratti dei classici spaghetti o dei meno comuni formati regionali, non ci sono dubbi: gli italiani sono i più grandi mangiatori di pasta al mondo, con oltre 23 chili annui consumati pro-capite. Oltre 1 italiano su 2 (54%) la mangia ogni giorno, con il pranzo che per 8 su 10 risulta il pasto preferito per farlo (fonte: analisi Nextplora 2024). E se all’estero sono proprio gli spaghetti il formato più gettonato quando si tratta di gustare la cucina italiana, su suolo nazionale la varietà di scelta è invece elevatissima.
Nel Sud Italia, circa 7 italiani su 10 (68%) mangiano pasta ogni giorno, contro gli oltre 4 italiani su 10 del Nord Ovest (43%). Secondo un censimento di Unione Italiana Food, su 500 formati di pasta esistenti, sono circa 200 le ricette regionali documentate. Corta o lunga, liscia o rigata, piena o bucata: i diversi nomi e le varie linee raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, arte e fantasia del pastaio e, soprattutto, un prodotto da sempre accessibile e trasversale. Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha la sua preferita. E considerando che ogni regione ha, mediamente, tra le 7 e le 10 ricette di pasta tipiche con altrettante varianti territoriali, il numero esatto è praticamente impossibile da censire.
Ad essere diversi non sono solo i formati, ma anche i modi per cuocere la pasta, ognuno con il suo diverso risultato. Ecco i principali cinque:
Esiste una sorta di settima cottura, un tostatura a metà tra pasta risottata e pasta fritta, che ha il suo emblema in un piatto tipico della zona di Bari, ma sempre più popolare anche nel resto di Italia e oltreconfine. Stiamo parlando dei cosiddetti spaghetti all’assassina, uno dei piatti simbolo della cucina pugliese. La loro origine è legata alla ristorazione locale e alla creatività di alcuni cuochi che volevano dare una svolta alla classica pasta al pomodoro. Il nome "assassina" sembra derivare dalla piccantezza del piatto e dal suo sapore intenso e bruciacchiato, che può risultare quasi "letale" per chi non è abituato ai gusti forti. La ricetta è stata tramandata in ambito familiare e nei ristoranti fino a diventare un vero e proprio culto gastronomico con tanto di Accademia dell’Assassina, nata per preservare la tradizione e promuovere il metodo originale di preparazione. La particolarità del piatto sta nel metodo di cottura: gli spaghetti sono cotti a crudo direttamente in padella senza bollitura preventiva e risottati con un brodo di pomodoro che li fa cuocere lentamente mentre formano una crosticina croccante. La padella in ferro è considerata essenziale per ottenere la giusta reazione di Maillard, che conferisce agli spaghetti la loro caratteristica consistenza e il sapore leggermente affumicato.
