Of het nu gaat om de klassieke spaghetti of om minder gangbare regionale vormen: er bestaat geen twijfel over, de Italianen zijn de grootste pastaliefhebbers ter wereld, met meer dan 23 kilo per persoon per jaar. Meer dan 1 op de 2 Italianen (54%) eet het elke dag, waarbij de lunch voor 8 op de 10 de favoriete maaltijd is om dat te doen (bron: Nextplora-analyse 2024). En terwijl in het buitenland juist spaghetti het populairste formaat is wanneer men van de Italiaanse keuken wil genieten, is de keuze binnen Italië juist enorm gevarieerd.
In Zuid-Italië eet ongeveer 7 op de 10 Italianen (68%) elke dag pasta, tegenover iets meer dan 4 op de 10 in Noordwest-Italië (43%). Volgens een telling van Unione Italiana Food bestaan er van de 500 pastaformaten ongeveer 200 gedocumenteerde regionale recepten. Kort of lang, glad of geribbeld, vol of hol: de verschillende namen en vormen vertellen over regio's, volkscultuur, productietechnieken, de kunst en verbeelding van de pastamaker en, vooral, over een product dat altijd toegankelijk en breed inzetbaar is geweest. Elke regio, elke stad of streek heeft zijn symbolische recept, en elke Italiaan heeft zijn favoriet. En aangezien elke regio gemiddeld tussen de 7 en 10 typische pastarecepten heeft, met evenzovele territoriale varianten, is het exacte aantal praktisch onmogelijk te tellen.
Niet alleen de vormen verschillen, maar ook de manieren om pasta te koken, elk met een ander resultaat. Hier zijn de belangrijkste vijf:
Er bestaat een soort zevende bereidingswijze, een roostering ergens tussen risottostijl pasta en gefrituurde pasta in, waarvan het embleem een typisch gerecht uit de regio Bari is, maar dat ook in de rest van Italië en daarbuiten steeds populairder wordt. We hebben het over de zogenaamde spaghetti all’assassina, een van de symbolische gerechten van de Apulische keuken. De oorsprong ervan hangt samen met de lokale horeca en de creativiteit van enkele koks die een draai wilden geven aan de klassieke pasta met tomatensaus. De naam “assassina” lijkt te komen van de pittigheid van het gerecht en van de intense, licht verbrande smaak, die voor wie niet gewend is aan sterke smaken bijna “dodelijk” kan zijn. Het recept werd binnen families en restaurants doorgegeven en groeide uit tot een ware gastronomische cultus, compleet met een Academie van de Assassina, opgericht om de traditie te bewaren en de oorspronkelijke bereidingswijze te promoten. De bijzonderheid van het gerecht zit in de kookmethode: de spaghetti wordt rauw rechtstreeks in de pan gebakken zonder vooraf te koken en vervolgens als in risottostijl gegaard met tomatenbouillon, waardoor ze langzaam garen terwijl ze een krokant korstje vormen. De ijzeren pan wordt essentieel geacht om de juiste Maillard-reactie te bereiken, die de spaghetti hun kenmerkende structuur en licht rokerige smaak geeft.
