意大利面及其他形状：煮面条的 5 种方法

无论是经典的 spaghetti 还是较少见的地区性形状，都毋庸置疑：意大利人是世界上最大的 pasta 消费者，人均每年消耗超过 23 公斤。超过一半的意大利人（54%）每天都吃 pasta，其中 10 人里有 8 人把午餐视为最喜欢的食用时段（来源：Nextplora 2024 分析）。而在国外，spaghetti 正是享用意大利美食时最受欢迎的形状；在意大利本土，选择的多样性则极高。

到哪个地区，就吃哪个地区的 pasta

在意大利南部，大约 10 个意大利人中有 7 个（68%）每天吃 pasta，而在西北部，这一比例超过 10 个意大利人中的 4 个（43%）。根据 Unione Italiana Food 的统计，在现有的 500 种 pasta 形状中，约有 200 种有记录在案的地区食谱。短的或长的，光滑的或有纹路的，中空的或实心的：不同的名字和形态讲述着各地、民间文化、生产技术、制面师的艺术与想象力，更重要的是，讲述着一种始终平易近人且适合各种人群的产品。每个地区、每个小镇都有自己的代表食谱，每个意大利人也都有自己的最爱。考虑到每个地区平均有 7 到 10 种典型 pasta 食谱，并伴随同样数量的地方变体，精确统计几乎是不可能的。

煮 pasta 的五种方法 +1

不同的不仅是形状，还有煮 pasta 的方式，而每种方式都会带来不同的结果。下面是主要的五种：

1. 在加盐沸水中煮 pasta： 这是传统方法，需要先将一锅充足的加盐水煮沸（大约每 100 克 pasta 配 1 升水和 10 克粗盐）。然后加入 pasta，不时搅拌以防粘连，煮到理想的口感为止。在意大利，传统口感就是所谓的“al dente”，意为“有嚼劲”，表示 pasta 在咀嚼时仍应保持紧实。
2. Risottata 风格煮法： 先在橄榄油或黄油中与切碎的洋葱或大蒜一起翻炒生 pasta。随后每次加入一勺高汤或热水，持续搅拌，待液体完全吸收后再加入下一勺。
3. 烤 pasta： 这种技术是先将 pasta 煮至半熟，再与烤箱酱汁一起烘烤，如白酱和奶酪或 ragù。将所有材料混合后放入烤盘，烘烤至表面金黄酥脆。
4. 冷 pasta 或 pasta 沙拉： 按照煮沸法（第 1 种）将 pasta 煮好后，沥干并用冷流水冲洗，以停止继续烹饪。然后与蔬菜、切块奶酪和新鲜香草等配料混合，制成 pasta 沙拉。注意：油浸食材可以，但腌渍食材不建议。
5. 平底锅翻炒 pasta： 在按煮沸法（第 1 种）煮 pasta 后，但时间只需约包装建议的一半，先沥干再转入已备好酱汁的平底锅。用中高火翻炒几分钟，让味道充分融合并完成烹调。
6. 油炸 pasta： 油炸 pasta 也是意大利料理中的一种典型做法，最初作为剩食再利用的“清库存”菜式出现。该技术是将已经煮熟的 pasta 进行油炸，形成外脆内软的口感。根据地区和做法不同，油炸 pasta 既可以做成甜味，也可以做成咸味。

Spaghetti all’assassina：普利亚的一道珍品

还有一种可以称作第七种烹调方式的做法，一种介于 risottata 和油炸之间的烘炒方式，其代表是巴里地区的一道特色菜，如今在意大利其他地区乃至海外也越来越受欢迎。说的就是所谓的 spaghetti all’assassina，这是普利亚菜系的标志性菜肴之一。 它们的起源与当地餐饮业以及一些厨师的创意有关，他们希望给经典的番茄意面带来新的变化。名字“assassina”似乎来自这道菜的辛辣、浓烈且带有焦香的风味，对于不习惯重口味的人来说几乎“致命”。 这道菜的食谱通过家庭和餐厅一代代传承，最终成为真正的美食信仰，甚至出现了 Assassina 学院，旨在保护传统并推广原始制作方法。这道菜的特别之处在于烹调方式：spaghetti 生着直接入锅，不经过预煮，而是用番茄汤汁慢慢 risottata 式烹煮，同时形成一层酥脆的焦壳。铁锅被认为是获得恰当美拉德反应的关键，这种反应赋予 spaghetti 独特的口感和轻微烟熏的风味。