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Les pâtes à la gricia sont considérées comme l’ancêtre de l’amatriciana, avec laquelle elles partagent l’utilisation du guanciale et du Pecorino romano. Contrairement à l’amatriciana, recette originale, elles ne prévoient pas de sauce tomate car leur origine serait même antérieure à son importation en Europe. On dit en effet que la recette de la gricia a été inventée par les bergers du Latium qui, avec les rares ingrédients à disposition, préparaient un plat aussi simple que nourrissant. Une pâte à la gricia réalisée dans les règles de l’art doit être crémeuse et savoureuse, avec le seul apport du fromage et de l’eau de cuisson : nous avons choisi les rigatoni pour recueillir ce délicieux assaisonnement, mais un format long comme les bucatini ou les tonnarelli sera également parfait !
Pour réaliser les pâtes à la gricia, commencez par préparer le guanciale : coupez-le en tranches d’un demi-cm d’épaisseur, puis retirez la couenne et découpez des lanières.
Mettez une casserole d’eau sur le feu et salez-la à ébullition.
Pendant ce temps, l’eau pour les pâtes sera arrivée à ébullition, donc faites cuire les rigatoni 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Versez le guanciale dans une poêle bien chaude et faites-le dorer à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes, en remuant souvent pour éviter qu’il ne brûle. Réservez-le en laissant le fond de cuisson dans la poêle.
Râpez le Pecorino avec une râpe à mailles fines et réservez.
Versez une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant encore le fond chaud du guanciale et faites-la tourner pour créer une émulsion.
Égouttez les rigatoni dans la poêle et terminez la cuisson en les faisant sauter et en remuant souvent, afin que l’amidon libéré par les pâtes se lie à la matière grasse du condiment en créant une crème.
Lorsque les pâtes sont al dente, retirez la poêle du feu et ajoutez en pluie le Pecorino râpé.
Délayez aussitôt avec un peu d’eau chaude de cuisson des pâtes, mélangez rapidement afin d’obtenir une sauce fluide et crémeuse. Enfin, ajoutez le guanciale doré et mélangez une dernière fois.
Dressez immédiatement et terminez selon votre goût avec du poivre moulu. Vos pâtes à la gricia sont prêtes à être dégustées !
Poêle
Casserole
Râpe à mailles fines
Il est conseillé de consommer les pâtes à la gricia dès qu’elles sont prêtes. Sinon, elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant un jour au maximum.
Italia
| Énergie (kcal) | 475,89 |
| Glucides (g) | 36,74 |
| dont sucres (g) | 1,69 |
| Matières grasses (g) | 31,19 |
| dont acides gras saturés (g) | 1,8 |
| Protéines (g) | 11,58 |
| Fibres (g) | 1,37 |
| Sel (g) | 0,19 |
