ティラミスは、世界で最も愛されているイタリア菓子の一つであり、食欲をそそる楽しさと団らんの象徴として人々の心に刻まれています。その起源は1960年代から1970年代のイタリア北部にさかのぼりますが、発祥地を主張する複数の地域の間で、いまだに激しい論争が続いています。トレヴィーゾの夜の社交界の女性たちに提供された「滋養菓子」だという説もあれば、ヴェネツィアのオステリアの世界と結びつける説もあり、卵と砂糖をたっぷり使ったクリームという形で、ルネサンス期のメディチ家の宮廷にまでその痕跡を見いだす人もいます（出典：L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018）。 確かなのは、作り方が簡単で、食感の心地よい組み合わせ（コーヒーを染み込ませたサヴォイアルディ、なめらかなマスカルポーネクリーム、ココアパウダー）を楽しめることから、ティラミスが世界中の何百万人もの人々の舌を魅了してきたということです。
ティラミスに使うコーヒーの選択は、エスプレッソかモカかという、活発な議論の中心となっています。9バール（圧力の単位）の圧力式マシンで抽出されるエスプレッソは、より濃厚な風味と黄金色のクレマ、そして最適な温度をもたらします。これはマスカルポーネクリームの風味を「消して」しまわないための理想的な条件です。一方、イタリアの家庭に伝わるモカコーヒーは、より濃く重厚な味わいになりますが、金属部品が摩耗した古いモカポットで淹れると、苦味が強く、香りが弱くなることがよくあります（出典：A. Rizzi, “Espresso vs moka: la scienza del caffè,” Caffè Italiano Magazine, 12/2020）。現在、多くのプロのパティシエは、液体の均一な濃度と、シロップに正確な分量で使えることからエスプレッソを好んでいます。一方で、多くの家庭の愛好家は、手軽さと、たいてい日曜日に家族で囲む伝統的な食卓を思い起こさせる、かすかな懐かしさを感じさせる風味のために、モカを使い続けています。
技術的な観点では、エスプレッソの湯は約90～95度で抽出され、抽出時間も約25～30秒と短時間です。この工程により、より揮発性の高い香りが保たれ、苦味成分の抽出が抑えられます（出典：S. Conti et al., “Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè,” Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022）。一方、モカはやや高い温度と、より長い接触時間を基本とするため、より刺激的な味わいの原因となるフェノール化合物が抽出されます。つまり、ビターチョコレートの風味や、はっきりとしたロースト香を好む方にはモカがおすすめです。しかし、マスカルポーネの甘さと程よく調整されたほろ苦い後味のバランスを求めるなら、エスプレッソが最適な方法であり続けます。
コーヒーの選択に加え、「本物のティラミス」は、厳選された少数の上質な材料によって特徴づけられます。新鮮な卵（通常は、なめらかさと安定性を確保するため卵黄のみ）、グラニュー糖、脂肪分60％以上のイタリア産マスカルポーネ、職人仕込みのサヴォイアルディ、そして仕上げに振りかける無糖のココアパウダーです。菓子職人の中には、シロップに少量のリキュール（マルサラ、ラム、ブランデーなど）を加えたり、層の間にチョコレートの粒を挟んで、カリッとした食感を添えたりする人もいます。
もちろん、ほかの有名になった菓子や料理と同じように、ティラミスもここ数十年で無数のバリエーションへと展開してきました。ベリー、ピスタチオ、ホワイトチョコレート、抹茶のほか、大豆クリームや代替の「卵」を使ったヴィーガンアレンジもあります。そもそも、この美味しい菓子の名前が示すように（「tirami su」、つまり「私を元気づけて」）、目的は心配事を忘れて楽しむ小さなひとときを自分に贈ることです。その味わいは人それぞれで構いません。大切なのは、元気になれることです！
イタリア文化とアメリカ文化を融合させたティラミス・ブラウニーから、機能性を求める人向けの高たんぱく・低脂肪ティラミス、さらにグルテンフリーやピスタチオ風味まで、27種類のレシピの中から、あなたを元気づける完璧な一品を選んで、自由に楽しんでください 😊
