ブロード入りアニョリーニ

マントヴァ風のアニョリーノは、有名なボローニャ風トルテッリーノとは、材料だけでなく形でも区別されます。

主にブロードで供されますが、溶かしバターとセージで和えて乾いた状態でも楽しめます。

ブロード：マントヴァの料理ではスープが常に最も重要な料理であり、家庭の主婦たちは、料理を煮るための良いブロードを作ることに最大の心を配ってきました。

上等なブロードは、鍋に水と適量の塩を入れ、

にんじん、セロリ、玉ねぎを加えて作ります。水が沸き始めたら、同量の牛肉とブロード用の雌鶏を入れます。

この肉は後でセコンドとして出すことができます。

生地：生地をこねたらよく練り、伸ばして乾かします。約6cmの正方形に切り、中央にペストの小球を置きます。

対角線に折り、端を押さえ、後ろに返して重ねながら押しつけます。

アニョリーノの丸いふくらみをつぶさないでください。

ペスト：キャセロールで玉ねぎをオリーブオイルとバターで炒めます。

玉ねぎを取り除き、牛肉の身を加えます。

蒸気がすぐに凝縮して煮込み肉に戻るように、キャセロールを深皿で覆います。

2時間ほどしたら白ワインを加えます。

煮汁が濃くなりすぎたら、調理中に水を加えます。

できあがったら、別の鍋でバターを使ってサルシッチャとパンチェッタを調理します。

それらを煮込み肉に加え、すべてを刻んで混ぜ、すりおろしたパルミジャーノを混ぜ、ナツメグで香りづけします。

生地を卵でまとめて12時間休ませ、その後アニョリーニを作るための正方形に分けられるようにします。

アニョリーニができたら、ブロードで茹でて供します。