Spaghetti e outros formatos: 5 maneiras de cozinhar massa

Seja nos clássicos spaghetti ou nos formatos regionais menos comuns, não há dúvidas: os italianos são os maiores consumidores de massa do mundo, com mais de 23 quilos por ano consumidos per capita. Mais de 1 italiano em cada 2 (54%) come massa todos os dias, sendo o almoço, para 8 em cada 10, a refeição preferida para fazê-lo (fonte: análise Nextplora 2024). E se no exterior são justamente os spaghetti o formato mais popular quando se trata de saborear a culinária italiana, em território nacional a variedade de escolha é altíssima.

Região que vai, massa que encontra

No Sul da Itália, cerca de 7 italianos em cada 10 (68%) comem massa todos os dias, contra mais de 4 italianos em cada 10 no Noroeste (43%). Segundo um levantamento da Unione Italiana Food, entre 500 formatos de massa existentes, há cerca de 200 receitas regionais documentadas. Curta ou longa, lisa ou riscada, cheia ou furada: os diferentes nomes e os vários formatos contam territórios, cultura popular, técnicas de produção, arte e imaginação do produtor de massa e, sobretudo, um produto sempre acessível e transversal. Cada região, cada campanário tem sua receita-símbolo, cada italiano tem a sua preferida. E considerando que cada região tem, em média, entre 7 e 10 receitas típicas de massa, com outras tantas variações territoriais, o número exato é praticamente impossível de contabilizar.

Cinco maneiras de cozinhar massa + 1

Não são apenas os formatos que são diferentes, mas também as maneiras de cozinhar a massa, cada uma com seu resultado distinto. Aqui estão as cinco principais:

1. Massa em água fervente salgada: Este é o método tradicional, que consiste em levar a ferver uma panela com bastante água salgada (cerca de 1 litro de água para cada 100 g de massa e 10 g de sal grosso). Em seguida, deve-se adicionar a massa e mexê-la de vez em quando para evitar que grude, cozinhando-a até atingir a consistência desejada. Na Itália, a consistência da tradição é a chamada "al dente", contração do termo "alla dentatura", indicando que a massa deve ainda estar firme ao ser mastigada.
2. Massa risotada: Começa-se dourando a massa crua em azeite ou manteiga com cebola ou alho picados. Em seguida, adiciona-se caldo ou água quente uma concha por vez, mexendo até que o líquido seja completamente absorvido, antes de adicionar a próxima concha.
3. Massa ao forno: Esta técnica implica cozinhar a massa previamente fervida em um molho no forno, como bechamel e queijo ou ragù. Depois de combinar todos os ingredientes, coloca-se tudo em uma assadeira e leva-se ao forno até que a superfície fique dourada e crocante.
4. Massa fria ou salada de massa: Depois de cozinhar a massa pelo método da fervura (número 1), escorre-se e passa-se por água corrente fria para interromper o cozimento. Depois, mistura-se com temperos como legumes, queijo em cubos e ervas frescas para criar justamente uma salada de massa. Atenção: sim aos conservados em óleo, mas os em conserva ácida são desaconselhados.
5. Massa salteada na frigideira: Depois de cozinhar a massa pelo método da fervura (número 1), mas por cerca de metade do tempo indicado na embalagem, escorre-se e transfere-se para uma frigideira onde já foi preparado um molho. Salteia-se a massa em fogo médio-alto por alguns minutos para incorporar bem os sabores e finalizar o cozimento.
6. Massa frita: A massa frita também é uma preparação típica da culinária italiana, nascida como prato de reaproveitamento para reutilizar a massa que sobrou. Trata-se de uma técnica que prevê fritar a massa já cozida, criando uma textura crocante por fora e macia por dentro. Dependendo da região e das variações, a massa frita pode ser preparada de maneiras diferentes, tanto doces quanto salgadas.

Os spaghetti all’assassina: uma joia da Puglia

Existe uma espécie de sétimo cozimento, uma tostagem a meio caminho entre a massa risotada e a massa frita, que tem seu emblema em um prato típico da região de Bari, mas cada vez mais popular também no resto da Itália e além-fronteiras. Estamos falando dos chamados spaghetti all’assassina, um dos pratos-símbolo da culinária da Puglia. A sua origem está ligada à restauração local e à criatividade de alguns cozinheiros que queriam dar uma guinada à clássica massa ao molho de tomate. O nome "assassina" parece derivar da picância do prato e do seu sabor intenso e tostado, que pode soar quase "letal" para quem não está acostumado a sabores fortes. A receita foi transmitida no âmbito familiar e nos restaurantes até se tornar um verdadeiro culto gastronômico, com direito à Accademia dell’Assassina, criada para preservar a tradição e promover o método original de preparação. A particularidade do prato está no método de cocção: os spaghetti são cozidos crus diretamente na frigideira, sem fervura prévia, e risotados com um caldo de tomate que os faz cozinhar lentamente enquanto formam uma crostinha crocante. A frigideira de ferro é considerada essencial para obter a reação de Maillard correta, que confere aos spaghetti sua textura característica e o sabor levemente defumado.