यह एक ऐसे चीज़ से शुरू होता है जिसे कच्चे गाय के दूध से 3-8 महीने तक परिपक्व किया जाता है। परिपक्वता के बाद, चीज़ को वलपोलिचेल्ला की विशिष्ट अंगूरों की लाल पुठी में परिपक्व किया जाता है। इस चरण के बाद, चीज़ को वैक्यूम पैक किया जाता है जिससे परिपक्वता का पूरा होने का एक अवधि 2 से 8 महीनों तक चलता है। परत रंगीन लाल पुठी और मस्ट का रंग ले लेती है। पनीर का रंग अपरिवर्तित रहता है, लेकिन यह एक बहुत तीव्र और विशेष सुगंध ले लेता है, जो अद्वितीय है।