スパゲッティとほかの形状: パスタをゆでる5つの方法

定番のスパゲッティであれ、あまり知られていない地方の形状であれ、疑いはありません。イタリア人は世界最大のパスタ消費国で、1人あたり年間23キロ以上を消費しています。イタリア人の2人に1人以上（54%）が毎日食べており、昼食は10人中8人にとってそのための最も好ましい食事です（出典：Nextplora 2024分析）。海外ではイタリア料理を味わう際にまさにスパゲッティが最も人気のある形状ですが、国内では選択肢の多様性が非常に豊かです。

行く地域が変われば、あるパスタがある

イタリア南部では、約10人中7人（68%）が毎日パスタを食べるのに対し、北西部では10人中4人強（43%）です。Unione Italiana Food の調査によると、存在する500種類のパスタのうち、文書化された地方レシピは約200種類あります。短いもの、長いもの、なめらかなもの、溝のあるもの、詰め物入り、穴あきなど、さまざまな名前や形は、地域、民衆文化、製造技術、職人の芸術と想像力、そして何より昔から身近で幅広く親しまれてきた食材であることを物語っています。各地方、各土地に象徴的なレシピがあり、イタリア人それぞれにお気に入りがあります。そして、各地方には平均して7〜10の代表的なパスタ料理があり、それぞれに同数の地域バリエーションがあることを考えると、正確な数を数え上げるのは事実上不可能です。

パスタの5つのゆで方 + 1

違いがあるのは形状だけではなく、パスタの調理法にもあり、それぞれ異なる仕上がりになります。主な5つをご紹介します。

1. 塩湯でゆでるパスタ: これが伝統的な方法で、たっぷりの塩水を沸騰させます（パスタ100gごとに水約1リットル、粗塩10g）。その後パスタを加え、くっつかないよう時々混ぜながら、好みの固さになるまでゆでます。イタリアでは伝統的な固さは、いわゆる「al dente」で、噛んだときにまだしっかりしている状態を指します。
2. リゾット風パスタ: まず、生のパスタをオリーブオイルまたはバターで、刻んだ玉ねぎやにんにくと一緒に炒めます。その後、だし汁または熱湯をお玉1杯ずつ加え、液体が完全に吸収されるまで混ぜ、次の1杯を加えます。
3. オーブン焼きパスタ: これは、あらかじめゆでたパスタを、ベシャメルソースやチーズ、ラグーなどのオーブン向けソースで焼く調理法です。すべての材料を混ぜ合わせたら耐熱皿に入れ、表面がきつね色でカリッとするまでオーブンで焼きます。
4. 冷製パスタまたはパスタサラダ: パスタを通常のゆで方（1）で調理した後、湯切りして冷水で洗い、加熱を止めます。その後、野菜、角切りチーズ、フレッシュハーブなどの具材と和えてパスタサラダにします。注意：オイル漬けはOKですが、ピクルスはおすすめしません。
5. フライパンで炒めるパスタ: パスタを通常のゆで方（1）で、ただし箱に記載された時間の約半分だけゆでた後、湯切りしてソースを用意したフライパンに移します。中火から強火で数分炒め、味をよくなじませ、仕上げまで火を通します。
6. 揚げパスタ: 揚げパスタもまた、イタリア料理の典型的な調理法で、残ったパスタを再利用する「リカバリー料理」として生まれました。すでに調理済みのパスタを揚げ、外はカリッと中はやわらかい食感に仕上げる技法です。地域やバリエーションによって、甘いものから塩味のものまで、さまざまな形で作られます。

スパゲッティ・アッラッサッシーナ: プーリアの逸品

第7の調理法ともいえる、リゾット風と揚げパスタの中間のようなトースト調理が存在し、その代表例がバーリ周辺の郷土料理で、イタリア国内外でますます人気を集めています。それが、いわゆるスパゲッティ・アッラッサッシーナで、プーリア料理を象徴する一品のひとつです。 その起源は、地元の飲食店と、定番のトマトパスタにひねりを加えたいと考えた一部の料理人の創意工夫に結びついています。「assassina」という名前は、料理の辛さと、強い焦げ風味のインパクトに由来するとされ、強い味に慣れていない人にはほとんど「致命的」と感じられることもあります。 レシピは、家庭やレストランで受け継がれ、やがて伝統的な調理法を守り本来の作り方を広めるために生まれた「Accademia dell’Assassina」まで存在する、真の食文化となりました。この料理の特徴は調理法にあり、スパゲッティは事前にゆでずに生のまま直接フライパンで調理され、トマトブロードでリゾット風に火を通しながら、ゆっくり加熱されてカリッとした皮膜を作ります。鉄製フライパンは、適切なメイラード反応を得るために不可欠とされ、それがスパゲッティに独特の食感とわずかな燻香を与えます。