Spaghetti und andere Formen: 5 Arten, Pasta zu kochen

Ob klassische Spaghetti oder weniger bekannte regionale Formen: Die Italiener sind ohne Zweifel die größten Pastaliebhaber der Welt und verzehren jährlich mehr als 23 Kilogramm pro Kopf. Mehr als jeder zweite Italiener (54 %) isst täglich Pasta, wobei für 8 von 10 Personen das Mittagessen die bevorzugte Mahlzeit dafür ist (Quelle: Analyse Nextplora 2024). Während im Ausland Spaghetti die beliebteste Form der italienischen Küche sind, ist die Auswahl in Italien selbst ausgesprochen vielfältig.

Jede Region hat ihre Pasta

In Süditalien essen etwa 7 von 10 Italienern (68 %) täglich Pasta, im Nordwesten dagegen etwas mehr als 4 von 10 (43 %). Laut einer Erhebung der Unione Italiana Food sind von 500 existierenden Pastasorten etwa 200 regionale Rezepte dokumentiert. Kurz oder lang, glatt oder geriffelt, gefüllt oder hohl: Die verschiedenen Namen und Formen erzählen von Regionen, Volkskultur, Herstellungstechniken, Kunst und Fantasie der Pastamacher und vor allem von einem stets zugänglichen Produkt. Jede Region hat ihr Symbolrezept, jeder Italiener seine Lieblingssorte.

Fünf Arten, Pasta zu kochen + 1

Nicht nur die Formen unterscheiden sich, sondern auch die Zubereitungsarten. Hier sind die wichtigsten sechs:

1. Pasta in gesalzenem kochendem Wasser: Die traditionelle Methode: Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Pasta hineingeben und gelegentlich umrühren. In Italien gilt die traditionelle Konsistenz als „al dente“, also noch bissfest.
2. Risottierte Pasta: Die rohe Pasta wird in Öl oder Butter mit Zwiebel oder Knoblauch angeröstet. Anschließend gibt man nach und nach Brühe oder heißes Wasser hinzu und rührt, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde.
3. Pasta aus dem Ofen: Zuvor gekochte Pasta wird in einer Sauce wie Béchamel mit Käse oder Ragù im Ofen überbacken, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
4. Kalte Pasta oder Nudelsalat: Nach dem Kochen wird die Pasta abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend wird sie mit Gemüse, Käsewürfeln und frischen Kräutern vermischt. Eingelegtes Gemüse in Öl ist geeignet, Essiggemüse dagegen weniger empfehlenswert.
5. Pasta aus der Pfanne: Die Pasta wird etwa halb so lange wie auf der Packung angegeben gekocht, abgegossen und in eine Pfanne mit vorbereiteter Sauce gegeben. Bei mittelhoher bis hoher Hitze wird sie einige Minuten geschwenkt.
6. Frittierte Pasta: Diese typische italienische Zubereitung entstand als Restegericht. Bereits gekochte Pasta wird frittiert, sodass sie außen knusprig und innen weich wird. Je nach Region gibt es süße und herzhafte Varianten.

Spaghetti all’assassina: eine Spezialität aus Apulien

Eine Art siebte Garmethode ist das Rösten, halb zwischen risottierter und frittierter Pasta. Ihr bekanntestes Beispiel ist ein typisches Gericht aus Bari, das auch im übrigen Italien und über die Landesgrenzen hinaus immer beliebter wird: Spaghetti all’assassina. Ihre ist mit der lokalen Gastronomie und der Kreativität einiger Köche verbunden, die der klassischen Tomatenpasta eine neue Wendung geben wollten. Der Name „assassina“ scheint von der Schärfe und dem intensiven, leicht verbrannten Geschmack herzurühren. Das wurde in Familien und Restaurants weitergegeben und entwickelte sich zu einem gastronomischen Kult, einschließlich der Accademia dell’Assassina. Die Spaghetti werden ungekocht direkt in der Pfanne gegart und mit Tomatenbrühe risottiert, wobei eine knusprige Kruste entsteht. Eine gilt als unverzichtbar, um die richtige Maillard-Reaktion und das leicht rauchige Aroma zu erhalten.