Le Taleggio DOP est produit dans la Val Taleggio, dans la province de Bergame. Né comme un stracchino, il a été valorisé surtout à partir du début des années 1900 pour le différencier de ce fromage typique lombard. Le Taleggio est un fromage à pâte crue à base de lait de vache inoculé avec des espèces microbiennes qui lui confèrent ce goût fortement identitaire. Il mûrit pendant un minimum de 35 jours. Fromage Taleggio : le savais-tu ? L'histoire du Taleggio est étroitement liée à la Val Taleggio, un magnifique coin des montagnes bergamasques, dont il prend évidemment le nom, mais au fil du temps, sa production s'est élargie sur un territoire très vaste qui comprend une grande partie de la Lombardie, du Piémont et la province de Trévise, au Vénétie. Une autre curiosité : les artisans de la montagne, au début, ont apporté la technique fromagère en plaine comme système pour conserver le lait. Le premier nom donné à ce fromage, comme déjà évoqué, était Stracchino, du "stracc", c'est-à-dire fatigué, étant donné que les vaches revenaient épuisées de l'alpage.