Le lardo d'Arnad DOP, comme son nom l'indique, provient d'Arnad, petit village de la Vallée d'Aoste. Étant un produit DOP (denomination d'origine protégée), il suit un cahier des charges strict à partir de la matière première : épaule de porc d’au moins 200 kg et âgée d’au moins 9 mois. En plus du lardo de porc, la recette prévoit l'ajout de sel, poivre et arômes. Ce sont justement les arômes - certains typiques des zones alpines comme les herbes de montagne et l'achillée - qui lui donnent ce goût caractéristique ! La préparation du lardo d'Arnad est entièrement naturelle et de nombreux procédés sont encore manuels. La conservation se fait dès le début dans les “doils”, formes en bois de châtaignier, avec des jointures particulières qui empêchent la saumure de s’en échapper. Aujourd'hui, on préfère des contenants en verre. Un an est le temps de repos minimum, puis il est emballé. La viande se présente rosée et sans taches. La surface est particulièrement claire, tandis qu'à l'intérieur, elle présente des nuances, justement, de couleur rose.