Dieser Aufschnitt stammt aus dem Salzen und Kochen des Schinkenbeins des Schweins. Es handelt sich um denselben Teil des Tieres, aus dem auch der Rohschinken hergestellt wird. Es ist nicht mit der Schulter zu verwechseln, die aus einem anderen, weniger wertvollen Teil des Schweins stammt. Das Schwein wird nach dem Entbeinen in eine Lake gelegt, die Gewürze und Salz enthält. Danach erfolgt das Schütteln, das es dieser Lake ermöglicht, in alle Teile des Fleisches einzudringen, gefolgt von dem Pressen in Formen, die ihm die typische Form verleihen, und anschließend dem Dampfgaren. Es wird als national bezeichnet, weil das Fleisch zu 100% italienisch von bester Qualität ist.