Régime végétarien : vérités, idées reçues et conseils de grands chefs
Le régime végétarien est un régime alimentaire qui exclut la viande et le poisson, mais inclut des aliments d’origine végétale comme les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses et généralement aussi des produits d’origine animale comme les œufs et les fromages. Une personne qui se définit comme végétarienne suit en effet généralement un régime lacto-ovo-végétarien, qui autorise justement la consommation de produits laitiers et d’œufs. Il existe cependant aussi les variantes lacto-végétarienne, qui exclut les œufs mais autorise les produits laitiers, ou ovo-végétarienne, qui autorise les œufs mais pas les produits laitiers. Il existe ensuite d’autres régimes plus restrictifs, comme le régime végétalien, qui excluent également tous les produits d’origine animale, y compris le miel et les gélatines, mais qui, dans le langage courant, ne sont pas définis comme végétariens. La multitude de régimes aux nuances différentes peut toutefois générer de la confusion. Il est donc toujours préférable de demander des précisions aux éventuels invités à dîner ou de faire part de ses besoins au restaurateur.
Le régime végétarien gagne du terrain dans le monde entier, pour des raisons éthiques et environnementales, mais aussi pour des raisons de santé. Selon les données d’Eurispes 2023, environ 7,5 % de la population italienne se définit comme végétarienne, tandis que les végétaliens représentent 2,4 %. En Europe, les pays affichant le plus fort pourcentage de végétariens sont l’Allemagne, le Royaume-Uni et la Suède, tandis qu’à l’échelle mondiale, l’Inde compte le plus grand nombre de végétariens, avec environ 30 à 40 % de la population qui suit ce régime alimentaire pour des raisons culturelles et religieuses.
De nombreuses études bien menées, documentées et évaluées indiquent clairement qu’un régime végétarien équilibré présente de nombreux bienfaits, surtout lorsqu’on le compare aux régimes dits occidentalisés, qui comportent au contraire trop de protéines animales, entraînant une augmentation de plusieurs risques pour la santé. Parmi les atouts du régime végétarien figurent une réduction du risque de maladies cardiovasculaires, d’hypertension, de diabète de type 2 et de certains types de cancer. En outre, une alimentation riche en fibres favorise la santé intestinale et le contrôle du poids. Toutefois, comme pour tout régime plus restrictif que la moyenne, il est important de veiller à l’équilibre nutritionnel avec l’aide de spécialistes. La Fondazione Veronesi, créée par le célèbre oncologue et végétarien Umberto Veronesi, a consacré au sujet un manuel gratuit très clair et bien documenté, qui dissipe tout doute quant aux bienfaits de ce choix pour les personnes et l’environnement.
Les régimes végétariens apportent de nombreux bénéfices environnementaux, car ils consomment moins de ressources que ceux qui incluent de la viande et du poisson. Par rapport au régime traditionnel, ils peuvent réduire jusqu’à 50 % la consommation d’eau et ne générer qu’un quart des émissions de gaz à effet de serre, contribuant ainsi au bien-être non seulement des êtres humains, mais aussi de la planète. Comme on peut le lire dans cet article de Vanity Fair, largement documenté, « réduire notre consommation de viande est le geste unique qui contribuerait le plus à sauver l’environnement et à améliorer le climat. La viande et les produits laitiers ne nous fournissent en effet que 18 % des calories et utilisent en contrepartie 83 % des terres agricoles, produisant 60 % des émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture, soit davantage que l’ensemble des transports, y compris les navires, les poids lourds et les avions » (parmi les différentes sources disponibles : Science). Bien entendu, cela ne signifie pas qu’il ne faut pas également faire attention à la consommation d’autres aliments à très fort impact environnemental bien que végétaux, comme l’avocat.
L’une des idées reçues les plus répandues est que le régime végétarien ne fournirait pas suffisamment de protéines, mais en réalité, si, comme indiqué, on consomme des œufs et des produits laitiers, associés à toutes les autres sources de protéines végétales, ce risque n’existe pas. Une autre idée reçue concerne la prétendue faiblesse physique : de nombreux athlètes de haut niveau suivent au contraire des régimes végétariens sans aucune baisse de performances. Le champion de tennis Novak Djokovic et le pilote de F1 Lewis Hamilton en sont des exemples. Il est tout aussi vrai, cependant, qu’il ne s’agit pas d’un régime plus sain s’il est suivi de manière superficielle ou considéré comme un passe-droit pour d’autres aliments peu sains. Si, par exemple, on consomme beaucoup d’aliments ultra-transformés et pauvres en nutriments, il devient déséquilibré exactement comme un régime omnivore.
Le végétarisme a des racines très anciennes et a été pratiqué dans différentes cultures pour des raisons religieuses, éthiques et philosophiques.
Cuisiner végétarien n’est pas du tout complexe. Bien au contraire, de nombreux plats traditionnels de la cuisine régionale italienne et méditerranéenne sont végétariens. Il existe également une gastronomie végétarienne étoilée, comme celle du Joia à Milan, et de nombreux chefs reconnus ont de bons conseils à donner sur le sujet. En voici quelques-uns :
1. Yotam Ottolenghi – chef et auteur de livres de cuisine spécialisé dans la cuisine végétarienne et moyen-orientale : « Le secret de la cuisine végétarienne réside dans l’équilibre des saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer doivent être en harmonie. Les épices et les herbes fraîches peuvent transformer même le plat le plus simple. »
2. Alain Ducasse – chef français étoilé, promoteur d’une cuisine durable: « Le végétal n’est plus un accompagnement, mais le cœur du plat. La cuisine végétarienne est une explosion de couleurs, de parfums et de textures qui offre des possibilités infinies. »
3. Massimo Bottura – chef italien trois étoiles de l’Osteria Francescana: « Les légumes ont une saisonnalité précise et doivent être respectés. Utiliser des produits de saison garantit un maximum de saveur et de valeur nutritionnelle. »
4. Jamie Oliver – chef britannique et vulgarisateur de la cuisine saine : « Les légumes sont incroyables. S’ils sont traités avec respect et cuisinés avec soin, ils peuvent procurer plus de satisfaction que n’importe quel morceau de viande. »
5. René Redzepi – chef du Noma, pionnier de la cuisine nordique : « La fermentation, le fumage et la marinade sont des techniques parfaites pour sublimer le goût des légumes et les transformer en ingrédients surprenants. »
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