ベジタリアンダイエット：真実、誤解、名シェフからのアドバイス
ベジタリアンダイエットは、肉と魚を除外し、果物、野菜、穀物、豆類などの植物由来の食品を含む食事法です。通常、卵やチーズなどの動物由来の製品も含まれます。ベジタリアンと自称する人は、通常、乳製品と卵を摂取するラクト・オボ・ベジタリアンの食事をしています。しかし、卵を除外して乳製品を許可するラクト・ベジタリアンや、乳製品を除外して卵を許可するオボ・ベジタリアンも存在します。さらに、蜂蜜やゼラチンを含むすべての動物由来の製品を除外するヴィーガンダイエットのような、より厳しい食事法もありますが、一般的な用語ではベジタリアンとは呼ばれません。さまざまな側面を持つダイエットが増えているため、混乱を招くことがあります。したがって、ディナーに招待する際には、ゲストに具体的な要望を尋ねるか、レストランで自分のニーズを明確にするのが良いでしょう。
ベジタリアンダイエットは、倫理的および環境的な理由、または健康上の理由から、世界中で増加しています。Eurispes 2023のデータによると、イタリアでは約7.5%の人口がベジタリアンと自称しており、ヴィーガンは2.4%を占めています。ヨーロッパでは、ドイツ、イギリス、スウェーデンが最もベジタリアンの割合が高く、世界的にはインドが最も多く、約30-40%の人口が文化的および宗教的な理由でこの食事法を採用しています。
多くのよく行われた研究が明確に示しているように、バランスの取れたベジタリアンダイエットは、特に動物性タンパク質が多すぎるとされる西洋化された食事と比較して、多くの利点をもたらします。ベジタリアンの食事の利点には、心血管疾患、高血圧、2型糖尿病、および特定の種類のがんのリスクの低減があります。さらに、食物繊維が豊富な食事は、腸の健康と体重管理を促進します。しかし、平均よりも制限の多い食事法と同様に、専門家の助けを借りて栄養バランスに注意を払うことが重要です。著名な腫瘍学者でベジタリアンのウンベルト・ヴェロネージによって設立されたヴェロネージ財団は、この選択が人々と環境にとって良いものであることを明確にし、よく文書化された無料のマニュアルをテーマに捧げています。
ベジタリアンダイエットは、肉や魚を含む食事に比べて資源の消費が少ないため、環境への大きな利点をもたらします。伝統的な食事と比較して、水の消費を最大50%削減し、温室効果ガスの排出を4分の1に抑えることができ、人間だけでなく地球の健康にも貢献します。Vanity Fairのこの記事で広く文書化されているように、「肉の消費を減らすことは、環境を救い、気候を改善するために最も貢献する単一の行動です。肉と乳製品は、カロリーの18%しか提供せず、農地の83%を使用し、農業の温室効果ガスの60%を生み出しています。これは、船、トラック、飛行機を含むすべての輸送手段よりも多いです」（利用可能なさまざまな情報源の中で：Science）。もちろん、アボカドのような非常に高い環境影響を持つ他の食品の消費にも注意を払う必要があります。
最も広まっている誤解の一つは、ベジタリアンダイエットが十分なタンパク質を提供しないというものですが、実際には、卵や乳製品を食べ、他のすべての植物性タンパク質源を摂取する場合、このリスクは存在しません。もう一つの誤解は、身体的な弱さに関するものです。多くのトップアスリートは、パフォーマンスの低下なしにベジタリアンダイエットを実践しています。テニスチャンピオンのノバク・ジョコビッチやF1ドライバーのルイス・ハミルトンがその例です。しかし、表面的に扱われたり、他の不健康な食品の免罪符として扱われたりすると、より健康的な食事法とは言えません。例えば、多くの超加工食品や栄養価の低い食品を食べると、オムニボアの食事と同様に不均衡になります。
ベジタリアニズムは古代からの歴史を持ち、宗教的、倫理的、哲学的な理由でさまざまな文化で実践されてきました。
ベジタリアン料理を作るのは決して難しくありません。実際、イタリアや地中海の地域料理の多くの伝統的な料理はベジタリアンです。ミラノのJoiaのような星付きのベジタリアンレストランもあり、多くの有名シェフがこのテーマについて良いアドバイスを持っています。いくつか見てみましょう：
1. ヨタム・オットレンギ – ベジタリアン料理と中東料理に特化した料理本の著者でシェフ： 「ベジタリアン料理の秘密は味のバランスです：甘味、塩味、酸味、苦味が調和している必要があります。スパイスと新鮮なハーブは、最もシンプルな料理でも変身させることができます。」
2. アラン・デュカス – フランスの星付きシェフで、持続可能な料理の推進者： 「野菜はもはや付け合わせではなく、料理の中心です。ベジタリアン料理は色、香り、食感の爆発であり、無限の可能性を提供します。」
3. マッシモ・ボットゥーラ – イタリアのオステリア・フランチェスカーナの三つ星シェフ： 「野菜には特定の季節性があり、それを尊重する必要があります。旬の食材を使用することで、最大の味と栄養価が保証されます。」
4. ジェイミー・オリバー – イギリスのシェフで健康的な料理の普及者： 「野菜は素晴らしいです。敬意を持って扱い、丁寧に調理すれば、どんな肉の一片よりも満足感を与えることができます。」
5. レネ・レゼピ – ノーマのシェフで、北欧料理の先駆者： 「発酵、燻製、マリネは、野菜の味を引き立て、驚くべき食材に変えるための完璧な技術です。」
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