素食饮食：真相、误区以及大厨建议
素食饮食 是一种排除肉类和鱼类，但包含水果、蔬菜、谷物、豆类等植物性食物以及通常也包括鸡蛋和奶酪等动物性衍生品的饮食方式。自称素食者的人通常遵循 蛋奶素食 饮食，即允许食用乳制品和鸡蛋。不过，也有 奶素 饮食，排除鸡蛋但允许乳制品；以及 蛋素 饮食，允许鸡蛋但不食用乳制品。此外，还有更严格的饮食方式，如 纯素饮食，还排除所有动物来源的产品，包括蜂蜜和明胶，但在通常的用语中并不称为素食。各种饮食方式的细分可能造成混淆，因此邀请客人用餐时最好询问具体要求，或向餐厅经营者说明自己的需求。
出于伦理、环境和健康等原因，素食饮食正在世界各地不断增长。根据Eurispes 2023年的数据，在意大利约有 7.5%的人口 自称素食者，而纯素者占 2.4%。在欧洲，素食者比例最高的国家是德国、英国和瑞典；在全球范围内，印度拥有最多的素食者，约有 30%-40%的人口 出于文化和宗教原因遵循这种饮食方式。
众多经过良好开展、记录和评审的研究明确表明，与含有过多动物蛋白、从而增加多种健康风险的所谓西式饮食相比，均衡的素食饮食能带来许多益处。素食饮食的优点包括 降低心血管疾病、高血压、2型糖尿病和某些癌症的风险。此外，富含纤维的饮食有助于肠道健康和体重控制。不过，与任何比平均水平更具限制性的饮食一样，最好在专家帮助下关注营养平衡。由著名肿瘤学家兼素食者Umberto Veronesi创立的Fondazione Veronesi，针对这一主题提供了 一份免费的手册，内容清晰且资料翔实，消除了人们对这一选择对个人和环境益处的疑虑。
素食饮食带来显著的 环境益处，因为与包含肉类和鱼类的饮食相比，它消耗的资源更少。与传统饮食相比，素食饮食最多可减少 50% 的用水量，并仅产生 四分之一的温室气体排放，从而不仅有益于人类，也有益于地球。正如Vanity Fair的 这篇文章 中所记载的那样：“减少肉类消费，是我们能够为拯救环境和改善气候做出的最大单一行动。事实上，肉类和乳制品仅提供18%的热量，却占用83%的农业用地，并产生农业温室气体排放的60%，超过所有交通运输方式，包括船只、卡车和飞机”（可参考的资料之一：Science）。当然，这并不意味着我们不需要关注其他环境影响极高、但属于植物性的食物，例如牛油果。
最常见的误区之一是素食饮食无法提供足够的 蛋白质，但正如前文所述，只要食用鸡蛋和乳制品，并结合其他所有植物蛋白来源，就不存在这一风险。另一个误区是所谓的体力虚弱：许多顶级运动员遵循素食饮食，表现并未下降。例如网球冠军 Novak Djokovic 和F1车手 Lewis Hamilton。不过同样真实的是，如果被肤浅地对待，或被当作食用其他不健康食物的通行证，这种饮食并不一定更健康。例如，如果大量食用营养贫乏的超加工食品，它同样会像杂食饮食一样失衡。
素食主义拥有非常古老的根源，出于宗教、伦理和哲学原因，在不同文化中都有实践。
烹饪素食一点也不复杂。事实上，意大利地方菜和地中海菜中有许多传统菜肴都是素食。米兰的Joia便是星级素食餐饮的代表，许多知名厨师也能为这一主题提供实用建议。以下是其中一些：
1. Yotam Ottolenghi – 专门研究素食和中东菜的厨师及烹饪书作者： “素食烹饪的秘诀在于味道的平衡：甜、咸、酸、苦必须和谐统一。香料和新鲜香草甚至能改变最简单的菜肴。”
2. Alain Ducasse – 法国米其林星级厨师，可持续烹饪的倡导者e: “植物不再只是配菜，而是菜肴的核心。素食烹饪是色彩、香气和质地的爆发，能够提供无限可能。”
3. Massimo Bottura – Osteria Francescana的意大利三星厨师**:** “蔬菜具有明确的季节性，应当受到尊重。使用时令产品能够确保最佳风味和营养价值。”
4. Jamie Oliver – 英国厨师及健康烹饪推广者： “蔬菜令人惊叹。如果用心对待并认真烹饪，它们带来的满足感可以超过任何一块肉。”
5. René Redzepi – Noma餐厅厨师，北欧料理先驱： “发酵、熏制和腌制是突出蔬菜风味、将其变成令人惊喜食材的完美技法。”
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